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濃醇不澀──客家桔醬
   
 
   

金黃色桔醬是客家傳統醬料,在人稱阿金姐、出身閩南的康阿金嫁入竹東傳統客家庄,向勤儉持家的婆婆習得做醬手藝後注入新風貌。

有一回,里仁開發人員參加客家文化展,從展場「阿金姐工作坊」攤位獲贈兩小罐桔醬;之後深入產地,驚豔於桔醬的誕生,源自小鎮一個互助感恩的溫馨故事:初始,對桔醬一無所知的阿金姐,看到竹東許多種植酸桔的農民因產值低、口感偏酸、銷路不佳,寧願放任滿山落果不願採收,或是砍除酸桔改種柳丁。不忍在地特有農作凋零,又逢行政院客委會尋覓客家伴手禮,她努力說服農友保留部分酸桔,致力將客家飲食文化中特有的桔醬傳承下來。於是透過契作,以保證價格向產銷班班員收購。

一般桔醬酸甜中帶點苦澀,但阿金姐的桔醬濃醇無澀味,源自於她對原料、製程的堅持──採用當地不施農藥化肥的酸桔。然而,酸桔是星天牛的最愛,不用農藥,產量勢必銳減,為了讓班員有固定收入,她說:「只要不噴藥我就收購,且鄰近桔園的柳丁也不能施藥。」殊不知,遇上犀利東北季風,紋身的柳丁賣相極差猶如「火燒柑」,農友個個喊苦。感受農友苦楚的阿金姐,為了酸桔,再醜的柳丁都一併收購。「柳丁賣不完怎麼辦?」「就送給親友好了!」一來一往間的誠信互助,傳遞出純樸小鎮濃濃人情味。

「取之社會、用之社會」,阿金姐將剝桔皮工作委託天主教世光教養院的院生。「看到孩子們認真剝皮,內心歡喜又欣慰。」且工作中,孩子們也得到肯定自我的價值。

 

為了顧及品質,阿金姐親自監控生產──現採現做,所以鮮黃透亮;整顆研磨後不加水進行熬煮、特別控制ph值、充填時溫度維持85℃以上、真空保鮮、後段殺菌等作業。有層層保護措施的桔醬,可以保存一年半,開封後請存放冰箱。桔醬不僅是沾醬,還可當果醬或拌涼麵等多種用途。

資料來源:里仁網購

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